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舌尖上的鲁菜:一道外焦内嫩的糖醋鲤鱼是如何做成的
【食品商务网】 时间:2020-04-18   来源:中新社微信公众号 【

  舌尖上的鲁菜!做条鲤鱼都这么走心……

  中国传统“四大菜系”之首、现代“八大菜系”代表、北方招牌菜系……提起鲁菜,人们常常会联想到它的众多头衔和辉煌历史,随口还能报上几个经典菜肴,像糖醋鲤鱼、九转大肠、爆炒腰花,家喻户晓。

  名声在外的鲁菜,原本在中国饮食文化中扮演着“老大哥”角色,但近些年却频遭质疑,有人说它没落了,有人嫌它黑乎乎、油乎乎,有人说它正宗的味道越来越难找,这一系列怀疑真有道理吗?背后又有哪些不为人知的真相?

  走进最具老济南风情的曲水亭街,“家家泉水,户户垂柳”的景象依稀可见,始创于1932年的鲁菜老店燕喜堂就藏在距离这条街不远处的金菊巷内。作为鲁菜辉煌时期的代表餐馆,它见证了鲁菜起起伏伏的发展史。

  “我从小长在燕喜堂,母亲在这里做面点,二十出头时顶替她来燕喜堂工作,传统鲁菜一做就是40多年。”回忆起刚入行的画面,鲁菜高级烹调师邓君秋说,他的启蒙老师是鲁菜泰斗崔义清,授他厨艺前,师父先对他的人品和悟性观察了两年,经常教导他“堂堂正正,不走偏锋”。

  拜师学艺、“科班”出身的邓君秋一直谨记师父教诲,从刀工到煎炒,从冷盘到热灶,坚持用传统老技法制作鲁菜。

  “鲁菜过去属于宫廷菜,‘食不厌精、脍不厌细’,选材讲究、做工精细、百菜百味,中国北方的大多数宴席都是以鲁菜为基础。”邓君秋说,正因如此,正宗鲁菜很难被复制,没有“速成”之法,需要长时间磨炼和学习。

  上世纪90年代,随着川菜、粤菜等菜系的火爆发展,在北上遍地开花,鲁菜逐渐受到冷落,不少百年老店门可罗雀,面临生存危机。进入21世纪以后,振兴鲁菜的呼声不绝于耳。

  “与其他菜系相比,鲁菜现在算不上炙手可热,但仍旧比较受认可。很多人到山东,点名要吃鲁菜。”在邓君秋看来,鲁菜兼有酸甜苦辣咸五味,能满足广大食客的不同口味需求

  谈及一些人对鲁菜有黑乎乎、油乎乎的评价,邓君秋认为,这些印象是对鲁菜的一种误解,鲁菜对成菜的技法和颜色有严格要求,讲究原汁、原味、原香,每道菜都有其独特的味道。

  以糖醋鲤鱼为例,邓君秋现场展示了传统鲁菜的制作工艺。从创立至今,燕喜堂一直坚持用鲜活的黄河红尾鲤鱼制作这道菜。为去除黄河鲤鱼身上所带的泥腥味,每条鱼在下锅前,都要在院内的甬元泉池中养一周左右,养得体态丰满、肉质肥厚。

  刮鱼鳞、去内脏、拔鱼线,上面打七刀,下面打八刀。“正所谓‘七上八下’,深度深至鱼脊梁骨,鲤鱼跃龙门的效果才能出来。”邓君秋一边在案板上熟练操作,一边介绍说,糖醋鲤鱼几乎是每位食客来燕喜堂的必点菜,一天至少要做六七条。

  对于学鲁菜的人来说,这道菜最难把握的地方一个是把鲤鱼吉祥的跃龙门造型做出来,一个是调配酸甜适中的浓汁。一盘品相过关的糖醋鲤鱼还必须要做到“四开”:鳍开、腮开、肚开、翅开。

  油温七成热后,邓君秋两手分别拽着鲤鱼的尾巴和肚子,让它在油锅中定型。

  炸至金黄后捞出来,淋上用醋糖按比例调的浓汁,香气扑鼻,一道外焦内嫩、酸甜可口的糖醋鲤鱼大功告成。鱼头和鱼尾高高翘起,造型别致。

  谈及鲁菜今后的发扬,邓君秋说,鲁菜一方面要保留传统技法,坚持中正大气、平和养生,这也与现代人追求健康饮食的观念相吻合,同时也要和时代发展同频共振,推陈出新,让鲁菜文化脉络延续不断,重现辉煌。

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